Le coquet choco-caramel

Un entremet tout en reliefs composé d'un crémeux au chocolat, d'une chantilly au caramel, d'un praliné croustillant, d'une fine couche de chocolat craquante et de quelques tuiles.

Un régal pour les fans de chocolat !

INGRÉDIENTS :

Mousse chocolat au lait caramel :
- 300 g crème liquide entière
- 110 g chocolat au lait caramel

Croustillant praliné
- 80 g praliné noisette
- 30 g chocolat noir
- 80 g crêpe dentelle

Biscuit moelleux au chocolat :
- 80 g beurre doux
- 70 g sucre
- 70 g d'œuf
- 80 g chocolat noir
- 25 g farine

Crémeux chocolat :
- 250 g crème liquide
- 4 jaunes d'œufs
- 30 g sucre
- 180 g chocolat noir

Feuille de chocolat :
70 de chocolat


RÉALISATION :

Chantilly chocolat caramel :
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat au caramel, mélanger au fouet et réserver au frais au moins 4 h.  Au moment du dressage monter la chantilly au batteur puis réserver dans une poche munie d'une douille cannelée OU utiliser un siphon.

Le croustillant praliné:
Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné.
Ajouter les crêpes dentelle émiettées.
Étaler finement au rouleau entre deux feuilles sulfurisées et bloquer au froid.

Le moelleux chocolat:
Faire fondre le chocolat avec le beurre, puis ajouter à la suite le sucre, les œufs. Bien mélanger et incorporer la farine tamisée.
Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,(sur environ 8 mm) et cuire une dizaine de minutes à 180ºC.
Laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux chocolat :
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Porter la crème à ébullition.
Verser lentement cette crème sur le mélange jaunes d'œufs et sucre en tournant régulièrement.
Remettre le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuer votre crème avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle nappe celle-ci.
Verser la crème encore bien chaude sur le chocolat, remuer et réserver au frais 2 heures dans une poche munie d'une douille uni.

La feuille de chocolat :
Je ne vais pas tenter de vous expliquer ce que certains feront beaucoup mieux que moi, voici une très bonne vidéo : http://www.dailymotion.com/video/x6emix_comment-realiser-une-fine-feuille-d_lifestyle

Le montage :
Sur une assiette déposer le moelleux puis le croustillant.
Couper les deux couches en rectangle de 20 sur 10 cm (environ).
Dresser sur le dessus, à l'aide d'une poche à douille, le crémeux chocolat.
Puis poser la fine feuille de chocolat (de même dimension que le biscuit moelleux ).
Dresser sur la feuille de chocolat la chantilly au chocolat lait caramel (avec une douille cannelée).
Décorer à l'aide de tuiles croustillantes.

Bon appétit !

Entremets aux couleurs du soleil

Ça y est, LES BEAUX JOURS ARRIVENT !

Quoi de mieux pour fêter ça qu'un entremets fruité et léger comme une plume (ou presque !)

Composé d'un fondant à la banane, d’un feuilleté praliné, d'une mousse à l'ananas et d'un miroir à l'abricot, cet entremets aux couleurs du soleil est à croquer ! 

Pour 10 personnes

Cuisson : 25 min

Réfrigération : 3 h

INGRÉDIENTS :

Pour le gâteau :

- 2 bananes bien mûres

- 2 œufs

- 70 g de fromage blanc      ou     recette du Quatre-Quarts à la banane    ou     recette de la génoise

- 60 g de sucre

- 25 g de beurre mou

- 50 g de farine      

Pour le miroir :

- 150 g d'abricots en conserve mixés 

- 40 g de sucre

- 3 cl d'eau

- 2 feuilles de gélatine (ou 3g d’agar-agar)

Pour la mousse :

- 250 g d'ananas en conserve ou purée d’ananas

- 20 cl de crème liquide entière bien froide

- 2 cuillères à soupe du sirop de la boîte d’ananas

- 70g de sucre

- 3 feuilles de gélatine (ou 1 sachet d’agar-agar)

Pour le feuilleté :

- 170 g de chocolat dessert pralinoise

- 12 crêpes dentelles (environ)

- 50 g de pralin (mixe amandes + noisettes. Peut être remplacé par des cacahuètes caramélisées)

Pour la déco :

- Un paquet de Paille d’or framboise

- Du rafia ou 1 ruban

- fruits de la recette (ananas, banane, abricot)

RÉALISATION : 

Pour le gâteau à la banane :

Conseil : 

Je vous conseille de réaliser une génoise ou un gâteau plus moelleux (type quatre quarts) à la place du gâteau au fromage blanc que j'ai utilisé ici (trop "compact" à mon goût).

La recette ici 

Dans le cas ou vous voudriez tout de même tenter le gâteau au fromage blanc, voici la marche à suivre :

Préchauffez le four à 180°C

Mixer les bananes avec le beurre, verser dans un saladier.

Ajouter le sucre, puis la farine et mélanger.

Battre les œufs avec le fromage blanc, puis l'incorporer au mélange précédent.

Verser la préparation dans un cercle ou un moule à charnière de 22 cm de diamètre où vous aurez pris soin de mettre du mettre papier sulfurisé.

Enfourner environ 25 minutes, puis le laisser refroidir complètement.

Pour le feuilleté praliné :

Faire fondre 170 g de chocolat praliné au bain-marie.

Réduire en miettes les crêpes dentelles et ajouter le pralin

Hors du feu mélanger délicatement le chocolat, le pralin et les crêpes dentelles

Verser cette deuxième préparation sur le gâteau dans le moule et étaler avec le dos de la cuillère.

Pour la mousse à l'ananas :

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir (ou tremper l’agar-agar dans 3 cuillères à café d’eau).

Mixer l'ananas avec le sirop.

Dans une casserole, faire chauffer un peu d’ananas mixés avec le sucre. Incorporer la gélatine essorée, mélanger jusqu’à qu’elle soit complètement fondue. 

Hors du feu ajouter le reste de l’ananas mixés, laisser tiédir.

Battre la crème liquide en chantilly bien ferme, puis l’ajouter l’ananas en mélangeant doucement.
Versez la mousse d’ananas sur le fondant à la banane et le feuilleté praliné.

Mettre au frais jusqu’au ce que la mousse soit prisse ou 2 h au congèle.

Pour le miroir à l'abricot :

Tremper la gélatine dans l'eau froide ou l’agar-agar.

Dans une casserole, verser l'abricot mixé, le sucre et l'eau, faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à qu'elle fonde.

Laisser tiédir, puis la verser sur la mousse.

Laisser prendre, puis décorer comme vous le souhaitez.

Cet entremets léger peut être réalisée la veille et rester au réfrigérateur.

Bon appétit !