Recette des macarons (coques)

Voici la recette de l'une des plus capricieuses des gourmandises ! 

Qui n'a jamais raté une fournée de macarons ? On se demande toujours où cela a pu pêcher. Eh bien, je peux vous dire que les pièges sont nombreux : qualité des ingrédients, finesse des poudres (amande et sucre glace), fraîcheur des blancs d'oeufs, macaronnage de qualité (si on mélange trop, la pâte devient liquide et c'est fichu !), qualité et quantité de colorants, temps de pousse (1 bonne heure sinon, pas de collerette), temps de cuisson (ni trop, ni trop peu), etc.

Bref, quand on réussi, on est plutôt contente de soi !

Voici une recette qui (je l'espère) vous permettra de réussir vos macarons. S'il vous manque des précisions, n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire, j'y répondrai avec plaisir :)

INGRÉDIENTS :

Pour une trentaine de Macarons de calibre moyen (3,5 cm)

- 90 g de blanc d’oeuf

- 45 g de sucre en poudre

- 1 pincée de sel

- 1 filet de jus de citron

- 120 g de poudre d’amande finement mixée

- 195 g de sucre glace

- 1/2 c à café de colorant en poudre ou quelques gouttes de colorant liquide

RÉALISATION :

1 - Séparer les blancs des jaunes, au moins 2 à 3 jours avant (les conserver au réfrigérateur puis les ramener à température ambiante quelques heures avant de les utiliser).

2- Mixer et tamiser la poudre d'amande et le sucre glace à l'aide d'une fine passoire (rajouter ici le colorant, s’il est en poudre). Réserver le mélange.

3- Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et un filet de jus de citron, les laisser mousser (très filles bulles) et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Ajouter ici quelques gouttes de colorant (s’il est liquide ou en pâte) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme. Une fois montée, la meringue doit être bien brillante et former « un bec  d'oiseau » au bout du fouet.

4- Verser la moitié du mélange amande-sucre glace dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs délicatement, sans les casser, avec un mouvement circulaire (du côté vers l'intérieur). C’est ce que l’on appelle : le Macaronnage. Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (attention à ne pas trop travailler, ni écraser la préparation : cela ferait retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

5- Dresser les coques à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10), d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger. La pâte s'étalera alors autour uniformément) en les espaçant d’environ 2 cm, en quinconce. Vous pouvez également utiliser une plaque de cuisson en silicone préformée, pour obtenir des macarons de tailles identiques.

6- Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à température ambiante 1 heure MINIMUM (cette étape permet d’obtenir les fameuses « collerettes »).

7- Préchauffer le four à 160°, au moins 30 minutes avant d'enfourner. Cuire les macarons environ 10 minutes à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 minutes. (Attention : le temps de cuisson est indicatif, une bonne maîtrise du four est nécessaire ! À noter que les collerettes commencent à apparaître au bout de 5 à 6 min).

8- Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement. Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 à 2 avec une ganache au choix : confiture, gelée, pâte à tartinée, caramel, crème de citron ou ganache maison (il en existe des dizaines !). Bref, amusez-vous !

 Bon appétit  !